6 S 管 理 制 度

為持續改善公司廚房日常經營管理，提升經營效益，更好地為全公司全體成員提供就餐服務，根據食品安全法和公司相關規章制度，結合公司廚房管理現實情況，6S現場管理培訓公司特制定廚房6S管理制度。

一、將廚房整個區域空間根據功能情況劃分為相關區域，引進6S管理體系，整理、整頓、清掃、清潔和素養，明確各個區域相關負責人，廚師班長為日常推行總負責人，納入日?？己?。未按規定操作者，造成食物事故，將追究相關責任人的責任。

二、6S管理區域功能劃分目前，將廚房整個區域劃分為原料庫區、加工區、和窗口就餐區。    1、原料庫區：    1.1保證庫區原料的流暢周轉和質量安全，建立原料進出庫臺賬；   1.2原料訂購原則：蔬菜（含肉、蛋）日配、主食每周兩次、調料周配；廚師采購，廚師長審定，責任人登記管理；    1.3原料庫區內設貨架，原料分類擺放，標識清晰，原料距墻壁、地面應保持在10cm以上，利于空氣流通及日常搬運整頓；    1.4原料庫區必須設置安全有效的防蚊、防鼠等設施；   1.5入庫原料（比方禽、肉、魚類）必須索要產品檢驗檢疫合格證，出庫原料要做到先進先出、易壞先用原則，出庫時必須檢查原料衛生質量；    1.6明確落實責任人，   2、加工區   2.1待加工區原料、設備餐具放置清晰、明確、衛生；   2.2、蔬菜等原料加工后要放在指定貨架上，不準落地隨意堆放，洗滌后的蔬菜不能有泥沙、昆蟲、雜物、腐爛現象等；肉類加工必須注意肉類的新鮮度，對死因不明、腐敗變質的肉類不得加工，加工好的肉類要無血、無毛、無污物、無異味；    2.3要保證設備、餐具的日常運轉良好，進行日常點檢，消除安全隱患；餐具的清洗、消毒必須按規定程序進行，做到一洗、二沖、三消毒、四保潔：    一洗，用清水將餐具上的食物殘渣清洗掉；   二沖，用凈水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈；   三消毒，需高溫消毒的餐具須在100℃,10分鐘以上，不能用高溫消毒的餐具應用消毒液消毒，消毒液消毒要嚴格按照消毒液的有效濃度盒浸泡時間規定進行消毒；

三、6S管理保潔，消毒后的餐具要自然濾干或烘干，不得使用毛巾、餐巾揷干，以避免受到再次污染，消毒后的餐具應及時放在保潔柜內，明顯標識。    2.4原料烹調加工時，要煮（炒）熟、煮（炒）透，注意“色、香、味”，不用菜勺、手直接嘗味；   2.5炸制食品的食用油不得反復使用兩次以上，熟制食品要及時食用；   2.6明確落實責任人    3、窗口就餐區   3.1窗口打飯區域：菜、主食劃分明確，環境干凈整潔； 3.2劃定就餐路線，有序排隊，禁止插隊、擁擠起哄，按時就餐，違反規定者將依據公司管理條理給予相關人員處罰；    3.3就餐員工要文明就餐，禁止就餐期間喧嘩打鬧、亂倒飯菜違反規定者將依據公司管理條理給予相關人員處罰；    3.4就餐后需將餐具放在指定位置清晰、消毒處理；   3.5明確區域責任人。

四、人員管理與崗位職責   1、加強從業人員健康證管理，嚴格從業人員持證上崗制度   1.1、廚房員工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證方可上崗；   1.2、已取得健康合格證的從業人員，每年進行一次健康檢查，超過一年者，視為無證；   1.3、廚房從業人員年進行體檢發現患有影響食品衛生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的，不得從事廚房工作；    1.4、進出廚房烹調、加工從業人員必須穿戴工作服、工作帽、帶口罩，配工牌，勤洗工服、頭發，不留指甲，男的不準留胡須，禁止私人物品帶入廚房，禁止上班時間接打手機。    2、培訓   培訓內容：廚房6S管理規章制度、崗位職責和專業知識，責任人廚師班長    3、明確各個崗位職責廚師班長：廚房的日常管理工作，員工的培訓，員工的考核，原料的訂購、加工等其它相關事項；廚師：原料的加工及責任區域職責；雜工：協助廚師工作及責任區域職責。

五、考核建立健全廚房食品衛生安全監督檢查制度，定期或不定期對廚房進行衛管理檢查，保證食品安全，營造良好就餐環境。同時，將日常檢查納入日?？己?

六、廚房經營堅持公益化，重點提升各個環節、各個方面的效益。